Фоторепортаж, опубликованный в 2016 году в глянцевом журнале «New Spaces», выходящем в Германии на шести языках. Целью нашего гастрономического вояжа было ознакомление с кулинарными традициями Кахетии, их адаптацией к потребностям нашего времени и инновационными течениями в грузинской кухне.
Жители Грузии называют свою родину «страной Господа Бога». Своим гостям они рассказывают историю о том, как однажды Создатель раздавал народам земли. Однако грузины на это важное мероприятие припозднились. Бог разгневался на них и спросил о причине опоздания. На это жители Сакартвело ответили: «Господи, мы припозднились лишь потому, что всю дорогу пили за Твое здравие!» Такой ответ понравился Господу, и он сказал: «Вы, грузины, – хороший народ. И хотя я уже раздал все земли другим народам, у меня остался всего один кусочек, который я припас для себя. Эту землю я и подарю вам!»
Так оно и случилось. И всё действительно похоже на то, что из всех кавказских народов Господь самым щедрым образом одарил именно Грузию. Это относится, конечно же, и к Кахетии, традиционному сельскохозяйственному и винодельческому региону страны.
Энологическая традиция насчитывает в Грузии 8 тыс. лет. Поэтому в 2013 году традиционное грузинское виноделие было внесено в список культурного наследия ЮНЕСКО. Вино в Кахетии готовят в глиняных кувшинах, так называемых квеври. Виноград оставляют бродить в этой посуде вместе с кожурой и косточками, что придает божественному напитку уникальную структуру и цвет, а также ни с чем не сравнимый интенсивный вкус: минералов, карамели, ванили или меда. В каждой семье, в каждом хозяйстве, а также во многочисленных монастырях древняя традиция виноделия продолжает жить в наши дни.
Фото: кахетинское янтарное вино
Мягкий климат и благодатная, богатая минералами почва Кахетии позволяет собирать здесь богатые урожаи. Любители грузинской кухни говорят о том, что в этой стране продукты по вкусу такие, какими они были еще 300 лет назад!
Овощи, зелень и фрукты составляют значительную часть этой кухни: без хрустящих огурчиков, ароматных помидор, пухленьких упругих баклажан, нежного шпината и свекольной ботвы, без сочных гранат, мясистых слив, маслянистых орехов, экзотических диких трав, без благоухания зелени и специй эту кухню представить себе невозможно.
Многочисленные блюда из теста и сыра, также оригинальные блюда мыса и овощей влюбляют в грузинскую кухню и в ее кахетинскую версию всех без исключения гостей. К этому следует добавить еще один непременный атрибут — искусство наслаждения жизнью: медленно и задумчиво, с задором и воодушевлением. В этом потайном уголке мира жизнь течет так, как это, пожалуй, было когда-то и в других уголках Южной Европы до эпохи вездесущей глобализации.
Одним прекрасным весенним утром наша команда – фотограф, его помощник, водитель и автор этого текста — отправляется в поездку по Кахетии. Живописную дорогу окаймляют руины крепостей, миловидные деревушки, скалы и утесы, а также затаившиеся в них таинственные пещерные поселения. Наш путь ведет нас из Тбилиси через перевал Гомбори (1620 м над уровнем моря) в сторону Телави, столицы Кахетии.
Свою первую остановку мы делаем в отеле-ресторане «Chateau Mere» у Гии Пирадашвили, хозяина винной компании «Winveria». На уютной летней террасе с видом на большой Кавказский хребет мы дегустируем легкое вино из его погреба — приготовленное по европейской технологии «мцване», то есть «зеленое». Европейская технология подразумевает, что брожение вина проходило без контакта со жмыхом. Гурман и любитель лукулловых наслаждений, Гия Пирадашвили занимается модернизацией традиционной грузинской кухни, привнося в нее собственные рецепты или же внося новую жизнь в старые рецептуры. В меню его ресторана мы находим большое разнообразие овощных и фруктовых пюре, например, из болгарского перца, моркови, мяты и меда, которые подаются в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
Фото: ресторатор Гия Пирадашвили
Для нас Гия готовит ассорти из грузинских закусок под названием «пхали». Эта традиционная паста из грецких орехов со специями, зеленью и припущенным овощами. Неожиданно для традиционной Грузии в ресторане Пирадашвили пхали готовится с добавлением трюфелей, растущих в соседнем лесу. После закусок нам подают свежую речную форель с начинкой из тархуна и апельсин.
«Грузинскую кухню невозможно представить себе без свежей зелени – например, дикого тимьяна, красного базилика, укропа, гладкой петрушки», — объясняет Гия Пирадашвили. Безусловно, королем зелени является молодая кинза, которая значительно нежнее по вкусу, чем ее азиатский или африканский сородич.
Фото: монастырь Алаверди
Далее наш путь лежит к одной из важнейших святынь Грузии, монастырю Алаверди. Неожиданно для себя мы делаем открытие: этот расположенный в долине между высоких гор импозантный храм, возведенный в далеком VI в., имеет винный погреб, датируемый XI веком. В нем находятся 50 квеври, глиняных кувшинов, каждый вместимостью 60 тонн. Монахи до сих пор готовят здесь вино, используя для этого свой собственный виноград, выращенный чисто-органическим способом. Вино здесь делают по традиционной кахетинской технологии, рассказывает нам отец Герасим главный, энолог монастыря.
При сборе урожая виноград помещают в специальный длинный, сделанный из ствола дерева сосуд, давят его босыми ногами, так чтобы не повредить косточек. Перед этой церемонией монахам-виноделам полагается строгий пост и исповедь, после которых они получают благословение от монастырского настоятеля.
Ежегодно в монастырском винном погребе, по-грузински именуемым «марани», разливают до 10 тыс. бутылок вина, причем некоторые вина в квеври выдерживают до трех лет. Переливается вино с помощью черпаков, вырезанных из высушенных тыкв.
Во время дегустации отец Герасим объясняет нам, что вина, приготовленные согласно кахетинской технологии, называются янтарными. Например, белое вино из винограда «ркацители» действительно имеет янтарную окраску, его аромат включает в себя ноты карамели и персика. Красное вино из винограда «саперави» из-за темно-красного тона в Кахетии называют черным. Его вкус напоминает смородину, вишню, шоколад с легкой табачной нотой. Традиционная кахетинская кухня – мясная, и, как рекомендует отец Герасим, к мясной трапезе отлично подходит красное вино с насыщенным букетом. Однако, утверждает монах, вино из монастыря Алаверди подходит ко всем блюдам. Оно также является неотъемлемой частью в рационе монахов.
Фото: отец Герасим из монастыря Алаверди пригласил нас на дегустацию монастырского вина
В Алаверди монахи занимаются не только садоводством, но и пчеловодством. Они собирают мед из липы, каштана, луговых цветов, а также маточное молочко, делают воск, свечи и другие побочные продукты пчеловодства. Для того, чтобы продлить сезон сбора пыльцы, ульи перевозят с равнины на альпийские луга. Пасеки на колесах в Кахетии можно встретить на каждом шагу!
Когда в 2005 году в монастыре Алаверди возобновилась монашеская жизнь, восстановлением пчеловодства занялся отец Иосиф. Под его личной опекой – двести ульев, которые он открывает перед нами голыми руками!
Фото: отец Иосиф дружит с пчелами
Напротив монастырского угодья находится «Дом мацони». Туда мы наносим свой следующий визит. В этом популярном у туристов и паломников ресторане мы попробуем мацони — кисловатый густой грузинский йогурт, который в этом ресторане используется в качестве основного ингредиента во многих блюдах. Мы наслаждаемся мацони в чистом виде в сочетании с ароматным монастырским медом из акации и хрустящими грецкими орехами. Нам также подают органические сухофрукты и свежий лаваш из глиняной печки.
На обратном пути мы проезжаем через поселок Вардисубани, что в переводе означает «поселок роз». Село действительно украшено разноцветными розовыми кустами. Деревня Вардисубани издавна считалась поселением гончаров. Качество местной глины известно по всей Грузии, поэтому производители вина съезжаются сюда отовсюду, чтобы на месте приобрести товар наивысшего качества.
Мы заезжаем в гости к мастерам гончарного дела, отцу и сыну Тамазу и Зазе Караулашвили, принадлежащим к древней гончарной династии. В наши дни непросто представить себе, что раньше квеври делали даже женщины. К примеру, бабушка Зазы была замечательным гончаром!
Фото: династия гончаров Караулашвили
В мастерской семьи Караулашвили легко заблудиться среди гигантских квеври, многие из которых вмещают до 2000 литров жидкости! Работать над одним таким гигантским кувшином приходится до двух месяцев, при этом перерывы между последовательными 10-сантиметровыми слоями глины не должны быть слишком длинными, чтобы глина не высохла полностью. «Затем квеври до двух недель проводят в печи при температуре до 200 градусов», — объясняет Заза Караулашвили.
На ночлег мы направляемся в Напареули, село посреди Алазанской долины, самой большой и живописной долины в Грузии. Аллея старых тенистых ореховых деревьев ведет нас через реку Алазани, где мы останавливаемся, чтобы насладиться романтическим закатом с видом на виноградники и сочные изумрудные поля.
Фото: пересекаем Алазанскую долину
Всем, кто путешествует по Кахетии на автомобиле, следует запастись терпением: большие стада овец и коров то тут, то там пересекают транспортные магистрали. Но никому не придет в голову торопить домашних животных!
Итак, поздно вечером мы прибываем в Напареули, где перед простым деревенским ужином учимся печь хлеб в горячей глиняной печке, а также готовим чурчхелу, местную сладость из загустевшего сока белого винограда, в который обмакиваем нитку грецких орехов. Результат напоминает тонкую колбаску салями, которую сначала тщательно сушат на открытом воздухе, после чего нарезают по диагонали перед употреблением. Этот фирменный десерта, который здесь в шутку называют «грузинскими сникерсами», позволяет вкусить всю сладость Грузии.
Наш следующий день начинается с покупок на рынке в Телави, где местные фермеры с гордостью выставляют на продажу свои товары. Мы восхищены горами сыра, яркой палитрой специй, ароматными летними ягодами, грибами и зеленью, свежими и сушеными фруктами и орехами. Нас поражают огромные туши животных, части которых вывешены на обозрение покупателей. Этот рынок сам по себе — целое приключение: здесь можно найти почти все, чем гордится Кахетия: целых цыплят, гусей и уток, большие банки с медом, разнообразные соленья, свежие фермерские яйца, топленое масло и сыры, восковые свечи, веники из натуральных материалов вперемешку с предметами одежды.
Фото: кахетинское подсолнечное масло и соленья на рынке в Телави
На выезде из города мы наносим визит в небольшую сыроварню, семейное предприятие Гочи Гагашвили, где вручную изготавливают шестьдесят видов местных сыров. Там мы дегустируем сыр, похожий на моцареллу, под названием сулугуни, выдержанный соответственно в красном вине и в меду, а также его копченый вариант, сплетенный в тонкие жгуты.
Фото: сырная мануфактора Гочи Гагашвили
По живописной дороге мы проезжаем мимо бывшей кахетинской столицы, городка Греми, что расположен на другом конце Алазанской долины, и посещаем винный завод Алекса Шалошвили в поселке Шильда, чье вино марки «Киндзмараули» в прошлом году было признано лучшим в стране. Виноградники Шалошвили находятся посреди Алазанской долины, в так называемой микрозоне киндзмараули, где почва имеет серо-голубоватый оттенок и исключительно богата минералами с большим количеством гальки и известняка. Здесь виноград «саперави» благодаря большому количеству солнечного света достигает такой зрелости, что превращается в натуральное полусухое красное вино «Киндзмараули», брожение которого можно остановить только с помощью охлаждения. Вино «Киндзмараули» производится по европейскому методу и обязательно пьется охлажденным не только в жаркие летние дни.
Фото: виноградник Шалошвили
Мы продолжаем свой путь в сторону Лагодехи, где останавливаемся в селе Лелиани возле национального парка в гостевом доме Наны Нерсезашвили. Здесь нам предстоит принять участие в мастер-классе по грузинской кулинарии.
Фото: Нана учит нас печь хлеб и хачапури, лепить хинкали, делать домашний сыр и готовить закуски
В гостях у Наны Нерсезашвили любой гость легко почувствует себя у Христа за пазухой. Здесь понимаешь, какое это чудо — жить дарами собственного сада! Ничего иного здесь никому и в голову не придет, ведь природа щедро одарила этот край богатствами: вишней, яблоками, сливами, персиками, орехами и инжиром, превосходными овощами и сочной луговой травой, благодаря которой коровы дают необычайно вкусное молоко. От Наны мы учимся делать грузинский сыр и нежный творог, похожий на итальянскую рикотту, который называется надуги.
Фото: творожный сыр надуги — сплошная нежность!
Под руководством искусницы Наны мы готовим чархали, традиционное кахетинское блюдо из свеклы, зелени, специй и сливового соуса ткемали. Особого искусства требует хачапури, грузинский сырный хлеб, который мы печем прямо в саду на маленькой печке. Нас также учат правильно делать складки на хинкали, большие, сочные пельмени с начинкой из мяса и зелени. Оказывается, в хинкали всегда должно быть нечетное количество складок: 19, 21, 23 и т. д.
Фото: мастер-класс в селе Лелиани
Под вечер у нас праздник, традиционное грузинское застолье, по-грузински именуемое супрой. Глава семьи Малхаз — тамада. Тосты обычно пьются в строго традиционном порядке – за родину, Бога, предков, детей и друзей. Во время супры мы распиваем непретенциозное белое домашнее вино из маленьких рюмок, опустошаемых за один раз.
Фото: наше застолье (супра) в селе Лелиани
На следующий день мы продолжаем свой путь в Сигнаги, живописный город на вершине холма, окруженный древними массивными городскими стенами. В двух километрах от него находится важное место паломничества, монастырь Святой Нино в Бодбэ. В этом романтическом месте, возвышающемся над Алазанской долиной с видом на Большой Кавказский хребет, находится могила святой Нино, которая в IV веке обратила Грузию в христианство и провела здесь последние годы жизни. Этой гробнице приписывают магические силы. После прикосновения к ней, говорят, желания верующих сбываются. А бездетных женщин, которым удается искупаться в источнике у подножья монастырской горы, говорят, Бог щедро одаривает потомством.
В монастыре мы узнаем о садоводческих талантах монахинь, а также о том, что входит в их ежедневный рацион. Одна из сестер, Рахиль, ведет нас мимо красочных клумб в монастырский сад. У монахинь есть также и луга для выпаса скота. Десять монастырских коров дают большое количество молока. Нам показывают, как монахини выращивают древесные грибы в темной, прохладной и сырой комнате. Мясо здесь не едят никогда, рыбу — только по праздникам, а вино пьют крайне редко. И все же пища в монастыре не слишком скудна, потому что, как говорит сестра Рахиль, жизнь в монастыре достаточно однообразна, и поэтому пища должна представлять некий комфорт. Каждый день — овощной суп, много кахетинских овощных блюд, различные блюда из молока и мацони, различные блюда из фасоли и хлеб из собственной пекарни.
Совсем другое дело — меню в ресторане-винодельне «Слезы фазана». Оно гораздо более обширное и богатое, чем в монастыре. Ресторан находится в городе Сигнаги, нашей следующей остановке после посещения Бодбэ. Шеф-повар ресторана Гия Рокашвили — живая кахетинская легенда: посещение его заведения — пункт номер один в повестке дня поваров со всего мира, приезжающих в Грузию в поисках новых идей для своих творений.
Фото: фотосессия в «Слезах фазана»
Мы сидим в красивом ухоженном саду с видом на город, и Гия балует нас своими последними творениями. Это молодая стручковая фасоль с мятой и чабрецом, салат из огурцов и помидор с кахетинским подсолнечным маслом холодного отжима, сочные лесные грибы с тархуном, розмарином и острым зеленым перцем, пхали из дикорастущих трав, нацаркатама и чахохбили, рагу из домашней курицы с чесноком и помидорами, грузинскими специями и зеленью. Кроме того, нам подают молодую капусту, маринованную с анисом и свеклой, а также зрелую, сухую и малосольную овечью брынзу. За трапезой мы дегустируем кахетинские вина, белое «чинури», выдержанное в квеври, и красное «шавкапито», изготовленное из редкого эндемичного сорта винограда
Последний пункт нашего путешествия – винодельня «Chateau Zegaani» недалеко от города Гурджаани. Это винный завод, основанный еще в 1820 году грузинским князем Александром Чавчавадзе, который в то время усовершенствовал традиционное грузинское виноградарство с помощью французских технологий.
Шато расположен посреди великолепного старинного парка с видом на Алазанскую долину и Большой Кавказский хребет. Здесь выращивают эндемичные сорта винограда «ркацители» и «саперави», из которых готовят вино как по европейской, так и по традиционной кахетинской технологии. Европейские вина выдерживаются в дубовых бочках, а кахетинские перед розливом до трех лет хранят в квеври. Во время экскурсии по замку мы посещаем винные погреба. Особенно впечатление производит большой зал со вкопанными в землю кувшинами.
Фото: винодельня «Chateau Zegaani» и винный погреб
Новый владелец шато Давид Татулашвили не скрывает, что энологическая продукция его предприятия предназначена для истинных ценителей вин: цена одной бутылки начинается с 30 евро. Однако для такой прайса есть своя причина: при приготовлении вина используется только собственный, органически выращенный виноград, и весь процесс, от сбора урожая до розлива из квеври в бутылки, выполняется исключительно вручную.
Дегустация вин проходит в роскошном королевском зале с люстрами и мебелью ручной работы из орехового дерева. Сухие белое вино «ркацители» имеет золотистый цвет и чрезвычайно интенсивный аромат специй, сливы и ванили. Вкус насыщенных красных вин «саперави» пряный и лаконичный, с нотками шиповника, вишни и с дымком.
Балуя свои вкусовые рецепторы изысканными янтарными и «черными» винами, мы наконец осознаем, до чего правы грузины, называя свою родину «страной Господа Бога».
Тбилиси – Алаверди – Телави – Сигнаги – Гурджаани, лето 2016 года
Примечание: фотографии для репортажа, опубликованные в этом журнале, были сделаны замечательным фотографом Мариам Сичинава