Хочу поделиться с вами историей о настоящем тбилисском Пантагрюэле.
Вена подарила мне в наследство одного доброго друга. Зовут его Карстеном. Но правильнее было бы всё-таки называть его Пантагрюэлем. Потому что Карстен очень любит много и вкусно покушать. К тому же и готовит он, как Бог: со знанием дела, невероятно вкусно и изысканно. Бог щедро одарил его обонянием и осязанием.
Нам повезло: Карстен без ума от Грузии. И это идет на пользу многим из нас. Его любовь к этой стране не в последнюю очередь связана с тем, что здесь, по его мнению, — шикарные продукты, равных которым, как говорит Пантагрюэль, нет на всем белом свете: спелые, насыщенные цветом и запахом, сочные, ароматные, безумно вкусные!
Карстен признается, что когда он приходит на рынок или просто в какой-нибудь обыкновенный тбилисский магазин, то от кулинарных идей у него раскалывается голова, а рецепты рождаются прямо на ходу.
В Тбилиси Карстен приезжает в течение последних шести лет регулярно, и потому он уже успел стать не только моим, но и нашим общим тбилисским Пантагрюэлем. У Карстена здесь завелось немало друзей, и все они, конечно, – поклонники его кулинарного таланта.
Не было еще такого, чтобы наш Пантагрюэль приехал в Тбилиси, не закатив здесь пир на весь мир. И это и есть повод для моей истории.
Если Карстен приглашает на ужин гостей, то это обязательно заканчивается кулинарной оргией. А как же иначе? По-другому наш Пантагрюэль готовить не в состоянии!
Когда Карстен приходит в супермаркет, в нём просыпается безудержная жадность до всего, что видят его глаза! Все, что он лицезреет перед собой, — и налитые соком округлости помидор, и источающие свежесть кинза, пурпурный базилик, укроп и тархун, и упругие попки баклажан, и перец, и грибы, и нежный сыр, и яйца с ярко-жёлтым желтком, и орехи, и специи, — заставляют его кулинарную фантазию работать на миллионы оборотов!
И вот мы начинаем сметать с полок всё подряд, причем так, что мне становится дурно: килограммы лука и чеснока, острого и сладкого перца, ворохи зелени, горы помидор, баклажан, огурцов, грибов, рыбы, сыра, а также целый ассортимент мяса и колбасных изделий, и прочее и прочее.
«Карстен, неужели мы с тобой сумеем обработать все это только лишь за один раз, для какого-то одного ужина? — спрашиваю я друга в легком ужасе. – Может, всё-таки мы купим половину этих продуктов через пару дней?» -. – «Ты что? Конечно нет! Во-первых, нам нужно всё это сейчас! Во-вторых, готовить будем не мы, готовить буду я! А ты пойдёшь отдыхать и вернёшься уже к столу! — успокаивает меня Пантагрюэль. – Нет, всё-таки помочь ты мне можешь! Перед самым приходом гостей ты купишь фруктов и ягод, но запомни: все они должны быть отменного качества!»
После нашей закупочной вакханалии Карстен разгружает весь провиант в мой холодильник (потому что пиршество состоится на террасе у меня дома), а потом направляется к себе домой, чтобы начать подготовительные процедуры.
Всю вторую половину дня наш Пантагрюэль занят варкой говяжего бульона-консомэ, т.е.бульона-концентрата. Эта амброзия готовится минимум шесть часов, и за все это время Карстен не может позволить себе роскоши отойти от плиты надолго. В бульоне он варит все, что придаст этой жидкости вкус эссенции: помимо мяса, лука, моркови, порея, чеснока, имбиря, гвоздики, горошин перца, там варятся штук двадцать лаврового листа, несколько пучков зелени, включая тархун, а также белое вино, причем, в немалом количестве. После варки он процедит все в другую емкость и выбросит сослужившие службу ингредиенты. А на следующий день Карстен принесет эту эссенцию ко мне в дом, чтобы на её основе приготовить итальянское bolito misto, т.е. вареное в бульоне мясо – курицу, телятину, говядину, домашние сосиски и бог весть знает что ещё. Подавать красиво нарезанные куски мяса он будет вместе с зеленым соусом-песто.
Он начинает готовить в полдень. При этом он практически ничего не ест и почти даже не пробует. Пьёт он исключительно «Боржоми» да белое вино, причем пьёт обильно, то и дело покуривая свою сигару. Лишь недавно он — в порыве дружеской откровенности — рассказал мне свой секрет: сигара «Монтекристо №2» — лучшее средство от голода!
Пантагрюэлю я доверяю, как никому другому. И потому я без опасений предоставлю ему всю свою кухонную утварь, а также обе кухни – в квартире и на террасе, а сама ухожу в город по своим делам.
Во время моего отсутствия Карстен с удивительной скоростью практически исключительно из грузинских продуктов успевает приготовить волшебные блюда, и почти все из них — с грузинским акцентом. Это, например, испано-грузинская версия холодного супа-гаспачо, который получает невероятнейший вкусовой оттенок благодаря регани, грузинскому пурпурному базилику.
Затем Пантагрюэль варит ароматный бульон из овощей и крабовых шеек, на основе которого готовит ризотто с белым вином и морепродуктами (это, пожалуй, будет одно из немногих абсолютно негрузинских блюд), где морских тварей будет больше, чем риса.
После этого он запекает на гриле баклажан, чтобы сделать из него пряный ореховый соус для салата из зеленых листьев и грузинской руколы, цицмати, куда кладет болгарский перец с гриля и помидоры черри.
Наш Пантагрюэль – гриль-мастер высшего разряда! Он без ума от грузинской курятины, говорит, что такой бесподобной птицы ему не приходилось есть нигде в мире (а путешествовал он за свою жизнь немало). По его мнению, сочностью и желтизной грузинская курятина обязана тому, что куры живут «в свободном выгуле» и что кормят их щедро — кукурузой.
У нашего Пантагрюэля — свое видение такого блюда, как цыпленок-табака. Он готовит его на гриле, приправляя мясо уцхо-сунели, кинзой, а под кожу набивает … листочки молодой мяты. На гриле он также готовит трубы кальмаров, которые предварительно начиняет пикантным фаршем из свинины, заправляя его аджикой и зеленью. На гриле он жарит стейки или мцвади (груз. шашлыки) из осетра и разных видов мяса.
Единственное, чем не особенно доволен наш венский гурман, — это качеством грузинской говядины. Он говорит, что парное мясо – не самая хорошая идея для приготовления качественных мясных блюд, говорит, что мясо перед приготовлением должно хорошенько отвисеться. Для того, чтобы придать своим аргументам убедительности, Пантагрюэль привозит из Вены большущие куски говядины, про которые с гордостью рассказывает, что его мясник специально подвешивал их у себя на три-четыре недели, а то и на больше. В Тбилиси для местных друзей-мясоедов он устравивает время от времени пиршества-дегустации австрийской «правильной говядины».
Извините, я немного отвлеклась от темы. Мы оставили Пантагрюэля на террасе, где он продолжал готовить в наше отсутствие.
И вот через часов пять я возвращаюсь домой. Ищу Карстена по всей квартире, зову его. В ответ – молчание! Выхожу на террасу и вижу такую картину: наш Пантагрюэль мирно спит, похрапывая в большом плетеном кресле. Рядом с ним – больше чем наполовину опустошенный трехлитровый баллон с кахетинским вином!
Я в ужасе: что делать, как принимать гостей, как привести Пантагрюэля в чувство? Стыд-то какой!
Начинаю трясти Карстена, хлопать его по щекам, тормошить. Вскоре наш Пантагрюэль открывает глаза, невинно смотрит на меня и сладко потягивается, после чего с чувством произносит: «Ах, как же хорошо я отдохнул! Теперь мне пора в душ и снова — за работу!»
После душа Пантагрюэль снова – как огурчик. И мы принимаемся накрывать на стол и встречать гостей.
Нас всех ожидает долгая гастрономическая оргия в неподражаемом грузино-австрийском стиле.
Тбилиси, 24 апреля 2016