Премудрости мегрельской кулинарии

В грузинской кулинарии мегрельская кухня занимает одно из самых почетных мест. Славится она не только своей пикантностью, но и большим разнообразием и необычностью блюд. Среди них есть такие, про которые никто в мире и слышать не слыхивал, и даже объяснить, что это такое, не так уж просто. Словом, нужно все пробовать самим!

Почему пища в Самегрело такая острая? Дело в том, что климат тут влажный и жаркий, и на протяжение многих веков, а то и тысячелетий, здесь буйствовала малярия, унося с собой много жизней. Чтобы взять заразу в узду, нужно было не только осушать многочисленные болота, но и использовать специи как лекарство. Правильно подобранные пряности убивали в зародыше всякую инфекцию. «Большинство из наших пряностей родом не отсюда, их завозили к нам из Индии: например, черный перец, красный острый перец-чили, гвоздика, пажитник, — объяснил Альберт Хунцелиа в Мартвильском музее. – Это свидетельствует об активном товарообмене между Колхидой, позже – Эгрисским царством, и странами Азии. Не даром же по нашим землям проходил Великий Шелковый путь».

  

Фото: историческая кухонная утварь из этнографического музея в Мартвили

Важнейшая приправа мегрельских хозяек – это аджика. У каждой из них наверняка свой фирменный рецепт этой чрезвычайно острой пасты. Как правило, она готовится из сухого красного перца, чеснока и множества специй, таких как уцхо-сунели (пажитник голубой), имеретинский шафран (бархатец) и кинза.

Фото: в с. Сисатура

Наше знакомство с бытом и эволюцией мегрельских деревень началось в этно-селе Сисатура, что недалеко от Зугдиди. Этот уникальный музей, основанный Марикой и Энри Тодуа, — настоящая дань любви к их малой родине. Супруги стремятся передать эту любовь каждому посетителю, погружая своих гостей в колхидскую старину. В Сисатуре ты не просто смотришь — ты проживаешь историю, традиции и обычаи мегрел, их образ жизни.

Фото: на экскурсии с Марикой Тодуа

Марика Тодуа демонстрировала нам всевозможные виды кухонной утвари, которые испокон веков были в обиходе мегрельских хозяек. Одно из важнейших приспособлений – это каменная ступка для перемалывания специй, по-мегрельски «хаки». Для чего расталкивать специи в ступке? – Потому что весь свой аромат приправа может развить только тогда, когда ее перемалывают перед самым приготовлением блюда. Примечательно, что для некоторых блюд хозяйки перетирают в ступке даже зелень, чтобы она выпустила свой сок, и чтобы ее аромат в разы усилился.

Фото: мегрельский «хаки»

Легендарный эларджи

Один мой знакомый, ярый фанат западногрузинской кухни, посоветовал мне перед поездкой обязательно наведаться в гости к Азе из села Балда: эта женщина, по его словам, готовит легендарный эларджи.

Из Мартвили живописная дорога привела нас через реку в колоритное село под названием Первая Балда (там рядом находятся несколько таких сел, потому их пронумеровали). Азу в этой деревне найти несложно: её гостеприимную семью и уютный гестхаус знают все.

У ворот нас приветствовал супруг Азы Гиоргий, обещая незабываемый мастер-класс по мегрельской кулинарии.

Фото: Аза приготовила вкуснейшую гебжалию!

Первым делом, наш хозяин поведал о главном секрете знаменитых блюд своей жены – это первоклассные продукты, которые с любовью и трепетной заботой выращивают и готовят они сами. Например, своих коров Гиоргий пасет на высокогорных лугах плато Асхи, что на высоте 2200 м над уровнем моря. Говорят, с этого плато в хорошую погоду видно Черное море, да и экологическая ситуация там идеальная. Представляете, какой сыр можно получить из такого молока таких коров? В нем – эссенция альпийского разнотравья, которую эти буренки в счастливой безмятежности вкушают целое лето!

Кухня в мегрельском доме, как правило, находится в отдельном здании. В кулинарном царстве Азы, миловидной и сердечной супруги Гиоргия, все идеально устроено для того, чтобы можно было быстро накормить не только большую семью, но еще и постояльцев. В гостевом доме – пять уютных комнат, где свободно могут разместиться до 15 человек. Когда мы приехали, у них гостила одна французская семья с тремя еще не совсем взрослыми детьми, которые отважно исследовали Грузию на велосипедах!

Фото: Аза и Гиоргий с внуками

Аза ведет нас в свои кулинарные владения и достает из холодильника основной ингредиент нашего мастер-класса, большой кусок сыра, который по-мегрельски называется «чкинти». («Чкинти» означает «молодой сыр». Это очень популярный вид сыра в Грузии, который обычно не проходит длительную выдержку. В остальной Грузии его называют имеретинским. Этот сыр мягкий, часто слегка солоноватый, с нежной текстурой. Это тот сыр, который часто едят свежим, добавляют в салаты или используют для хачапури).

Сначала Аза учит нас готовить гебжалию. От предвкушения у меня текут слюнки: речь идет об одном их моих любимейших блюд грузинской кухни!

Фото: процесс приготовления сулугуни

В большую деревянную ступку Аза кладет мелко нарезанный зеленый перец-чили, пучок мяты и соль и тщательно все это толчет, превращая ингредиенты в однородную зеленую массу. Затем она режет сыр на небольшие кусочки, заливает их кипящей водой и начинает мешать. Это и есть процесс приготовления сулугуни (техника его приготовления схожа с моцареллой). После пяти минут интенсивного помешивания сыр по консистенции становится похожим на тесто. Аза делает из него пластину, выкладывает на нее половину мятно-острой начинки, тщательно распределяет всё по поверхности, после чего скручивает «тесто» в рулет, который натирает оставшейся начинкой. Затем она сбрызгивает рулет небольшим количеством молока и режет его на кусочки. Наша гебжалия готова! Мы поглощаем её с огромным аппетитом, даже не дожидаясь других блюд. Если бы меня попросили дать название этому блюду, я бы назвала его «мятно-молочная нежность». Подобной «нежности» не знает ни одна кухня мира! Теперь понятно, как мегрелы уравновешивают остроту своих блюд: достаточно вкрапить в них немного молочной нежности!

«А теперь мы приготовим эларджи!» — с гордостью декламирует Гиоргий. «Эларджи – это визитная карточка мегрельской кухни, — вторит ему Аза. Без него у нас не обходится ни одно застолье».

Примечательно, что если в Европе основной носитель вкуса – это хлеб, а в Азии – рис, то в Западной Грузии это — блюдо из кукурузы, эларджи. Это блюдо готовят из небольшого количества белой кукурузной муки, которую варят по типу итальянской поленты или молдавской мамалыги. При перемешивании снова нужна недюжинная сила, потому что, не переставая помешивать, в кашу добавляется много сыра, целая тонна сыра!

По версии Гиоргия, вот главный секрет идеального эларджи: «Не жалейте, хозяйки, сыра! В нашем эларджи только 20 процентов кукурузы, остальное — сыр!»

Теперь эту массу нужно хорошенько вымешать и как следует растянуть.  В процессе сыр начинает кипеть и плавиться. Тут нужен глаз да глаз! Гиогрий, как выяснилось, ас, он в состоянии быстро обуздать бушующую массу: поднимая деревянную ложку так высоко, как только это возможно, он тянет ее вверх, и она послушно поддается, а не брызгается, как могла бы, и никого не ошпаривает. Гиоргий утверждает, что может растянуть эларджи до 4–5 метров!
В таком случае, скорее всего, придется тянуть в сторону, а не вверх, иначе шеф-повару понадобилась бы стремянка!

Фото: Гиорги «сражается» с эларджи

Аза выкладывает получившуюся массу на два подноса. Один из них предназначен для нас, другой – для гостей. «Пока не съедите – не выпустим!» — приказывают нам супруги, и мы охотно подчиняемся. Обычно эларджи идет как гарнир к мясу, например, к колбаскам под названием «купаты». Но мы настолько увлечены процессом, что готовы поглощать эларджи просто так, в чистом виде: сырная каша тянется вверх, как ее не растягивай, и это очень весело!

Фото: мы «сражаемся» с эларджи

Кстати, мы узнали одну интересную подробность: раньше в Самегрело эларджи ели и на завтрак, разрезая его на квадратики и заливая теплым молоком.

За поеданием этого деликатеса мы озадачиваемся вопросом: «Но из чего же готовили раньше это блюдо, пока с Нового света в Грузию не завезли кукурузу?» — «Раньше у нас использовали муку из гоми», — отвечает Гиоргий. Но это нам пока ни о чем не говорит. Наглядный ответ на этот вопрос пришел позже.

Уникальные традиции и нравы мегрел

Когда нас позвали к себе в гости Русудан и Гиа из Зугдиди, мы и не предполагали, что попадем на увлекательнейшую лекцию о местных нравах и обычаях. Русо и Гиа заняты вовлечены во множество проектов — от частного радио и центра помощи женщинам и беженцам до маленькой семейной этно-гостиницы. Они в курсе всех актуальных дел региона, но также хорошо владеют знаниями о местной истории и традициях.

Фото: сердечный прием у Русудан и Гии из «Casa Khasia»

Фото: в Casa Khasia тепло, уютно и интересно

Их отель «Casa Khasia» – живой музей, где получаешь достоверную картину особенностей быта и мегрельского образа жизни. Потому тут несложно узнать интересовавшую нас информацию про злаковую культуру, предшествовавшую кукурузе.

При входе в «чартвали», летнюю кухню, висят некие диковинные растения. Оказалось, что одно из них – мочалка, родственница цуккини, а другое – то самое «докукурузное» гоми. Обе культуры – эндемичны для Самегрело.

Фото: тот самый докукурузный гоми

Иными словами, раньше знаменитую мегрельскую кашу варили из этой крупы, гоми, известной также, как итальянское просо. Но поскольку гоми не давал такого обильного урожая, как кукуруза, впоследствии этот старинный злак был вымещен своим более плодовитым конкурентом.

Возвращение души

Русудан и Гиа, как и все мегрелы, питают глубокую, преданную любовь к своей малой родине. По их словам, в былые времена мало кто из земляков стремился жить за её пределами. А если уж случалось человеку умереть на чужбине — это считалось страшным горем. Его тело нужно было непременно вернуть и похоронить дома. Но речь шла не только о теле: забрать домой нужно было и душу умершего!

Существует поверье, что душа человека, умершего вне дома, остаётся привязанной к месту его кончины. Чтобы забрать душу обратно, необходим особый ритуал и… швейные нитки.

Нить должна тянуться непрерывно от места смерти (например, от больничной кровати) до самого дома умершего в его родном селе. Эта нить служит траекторией, по которой душа сможет найти обратный путь.

Для «сопровождения» души нужны проводники, то есть группа людей, которые знают, как её позвать. Они идут по этому «пути», играя на чангури или пандури (прим.: грузинские народные инструменты), исполняя специальную, предназначенную для этого музыку. Вся эта авантюра требует участия петуха. Когда душа начинает двигаться и следует за провожающими, петух закукарекает — это служит знаком того, что душа успешно пошла за ними по нити.

Русудан подтвердила, что это не просто сказки, поведав нам личную историю:

«Однажды мой муж, Гиа, сильно заболел и попал в больницу. В один из дней мне позвонил его лечащий врач:

— Русико, я знаю, что вы в такое не верите, но тут пришли люди, чтобы забрать душу одного бывшего пациента. Дело в том, что на той самой кровати, где сейчас лежит Гиа, в воскресенье скончался человек. Эти люди пришли за его душой, потому что без этого ритуала они не могут организовать похороны, — объяснил доктор.

Я, конечно, начала спорить, утверждая, что это предрассудки и совершенно нелепая, устаревшая традиция. Но те люди продолжали настаивать на том, чтобы «освободить» душу. Для этого им нужно было привязать нитку к кровати, где умер тот человек и где теперь спал мой муж, и протянуть её аж до его села. Эта нить для них — единственная траектория для души. У них были с собой петух и пандури. Я спросила, зачем петух? Мне объяснили: когда душа начнет двигаться и пойдет за ними, петух закукарекает, и это будет означать, что ритуал удался. Они должны играть и играть, пока петух не издаст крик!»

Гиа добавил, содрогнувшись: «Вы только представьте! Я чувствовал себя ужасно, не мог уснуть целые сутки! Мне дали морфий, чтобы я наконец отдохнул. Но тут — музыка! Слава богу, петух закукарекал довольно быстро! Мне, можно сказать, повезло, что родственники усопшего быстро ушли — вместе с душой!»

От наших собеседников мы, наконец, узнали о необычной функции гостиной комнаты в традиционном мегрельском доме.

Где бы мы ни бывали в гостях, нас неизменно поражал размах и масштаб, с которым построена эта главная жилая комната. Она почти всегда располагается на втором этаже и, хотя является архитектурным центром дома, создавалось впечатление, что в повседневной жизни она используется реже всего.

Гостиная оставалась самой необжитой, даже нетронутой частью жилища. Она выглядела как парадное, но законсервированное пространство.

Что же это? Некий своеобразный домашний храм, музей семейной чести или дань традиции, которая обязывает быть готовым принять гостя с царским размахом в любой момент?

«Всё очень просто, — с теплой улыбкой объяснила нам Русудан. — Такие просторные комнаты, как и парадные лестницы, издавна служили одной цели: приему гостей по случаю главных событий в жизни семьи!» Речь идет о событиях, требующих большого размаха: рождение детей, пышные свадьбы и, конечно, поминки.

Логика была такова: Гости должны были подняться в гостиную по шикарной лестнице, и в этой парадной комнате должно было хватить места для всех, независимо от числа приглашенных. В то же время, в будничной жизни эта комната, совершенно верно, — скорее «мёртвая зона», и мы её практически не используем.

Свадебные и похоронные обычаи мегрел, а также культ умерших родственников и поминки по ним, — это отдельная, обширная тема.

Например, существовал строгий приоритет: старшая сестра или брат всегда имели первоочередное право на вступление в брак. Младшая сестра не могла выйти замуж до старшей, и то же самое касалось братьев. Русудан отметила, что в наши дни эта традиция, к счастью, постепенно отмирает.

Траур по умершему члену семьи близкие родственники носили минимум год, а иногда – пожизненно (вдовы), а мужчины в семье умершего подолгу не брили бороды и не работали по субботам.

Наша беседа не могла не зайти, конечно, и про кражу невест. «Действительно раньше нашим девушкам было непросто, — вздохнула Русо. – Им приходилось, как правило, примиряться с фактом, что их взяли замуж насильно. Но сейчас женщина, если ей такая ситуация (насильного замужества) не подходит, вряд ли с этим смирится».

СИСАТУРА, или «Кыш, шакал!»

Еще одно место, где можно узнать много интересного про диковинки мегрельской ментальности, быта и традиций, — это этно-село Сисатура. В переводе с мегрельского Сисатура значит «Кыш, шакал!» Найти село не так-то просто. По дороге мы были близки к отчаянию, но терпение окупилось в стократ!

«Для нас главное – аутентичность! – объяснила нам при встрече Марика Тодуа. – Наши гости должны получать эксклюзивный доступ к образу жизни и традициям нашего народа. Здесь – закрытая эко-система, которую гости могут увидеть, пощупать, попробовать на вкус».

Фото: средневековые жилища Самегрело в Сисатуре

В Сисатуре мы узнали, что мегрельский деревянный дом, как правило строили без гвоздей, а доски при этом тщательно нумеровали для того, чтобы в случае опасности дом можно было быстро разобрать и снова собрать в другом месте. Мегрельские дома всегда стояли на больших, тщательно ухоженных и просторных лугах. Марика Тодуа предполагает, что большое расстояние между домами служило защитой на случай пожара в соседних домах. Есть еще и другая версия — о том, что поляна между забором и домом такая обширная именно для того, чтобы хозяйка, завидев гостя, успела приготовить еду и накрыть на стол, пока гость зайдет в дом.

Фото: мегрельский дом конца XIX века в Сисатуре

В этнодеревне множество предметов старины и быта, семейные и исторические фотографии, которые собирал когда-то ещё отец Энри, музыкант и краевед. Многие местные жители, понимая важность дела, которым занимаются супруги, приносят им в дар свои семейные реликвии.

Фото: экскурсия с Марикой Тодуа

Виноделие в Самегрело

В свое время Самегрело была традиционным винным регионом. В Западной Грузии – своя уникальная винодельческая традиция. И хотя в смысле виноградарства Самегрело не так хорошо известен, как Кахетия, здесь выращивают особые сорта винограда, которые дают самобытные вина. Традиционно виноградные лозы пускали виться по деревьям, называя этот метод «маглари«. Также для ферментации вина здесь использовали глиняные кувшины, которые называют «лагвани«.

Примечательно, что, когда в СССР походы в церковь не приветствовались, мегрелы устраивали себе частные церкви … в своих винных погребах. Там могло совсем не быть ни икон, ни крестов, но традиционно такое место всегда имело для грузин определенную святость. Говорят, что в дохристианские времена винный погреб также имел в этих местах сакральное значение.

Главный и самый известный сорт винограда в Самегрело — это оджалеши (прим.: по-мегрельски это значит «растущий на дереве»). Из него производят красные полусладкие вина. Они отличаются ярким рубиновым цветом, тонким ароматом дикой розы, вишни и черники. Виноград оджалеши созревает поздно, и это придаёт ему насыщенный вкус и цвет. Самое известное вино с защищённым наименованием места происхождения — это салхино оджалеши, которое производят в Мартвильском районе.

Помимо оджалеши, в Самегрело культивируют и другие, менее распространённые сорта, многие из которых находятся на грани исчезновения, но их пытаются возрождать. Один из таких значимых сортов – чхавери.

Родители Марики в свое время были оба заняты в чайном деле: мать – технолог, отец – агроном. После развала СССР чайные плантации уступили место рощам лесного ореха. Затем на место ореховых рощ пришли голубичные поля. Голубика в наши дни с успехом продается в Европу. Какой вектор пример сельское хозяйство Самегрело в будущем?  У нас сложилось впечатление, что на этой благодатной земле может вырасти всё, что ни посади.

Традиционная трапеза

Марика и Энри показали нам старинную водяную мельницу, работающую до сих пор, а после потчевали нас вкуснейшим мегрельским хачапури и своим фирменным аджапсандали.

Фото: этно-трапеза от Марики

«Если за трапезой перед тем, как выпить вино, не сказать тост — это не просто стыдно, это грех!» — торжественно заявила наша хозяйка, Марика.

И вот какой проникновенный тост она произнесла:

«Дорогие гости! История нашей Грузии — это история постоянной борьбы и защиты. Из-за вековой, непростой судьбы нашего края, из-за бесчисленных войн и сражений, которые не прекращались на этой земле, мы, грузины, не могли позволить себе роскошь инвестировать в материальные ценности.

Возможно, дома в нашем этно-посёлке показались вам простыми, даже примитивными. Да, они долгое время оставались такими. Но пока враги могли сжечь наши жилища и унести наше имущество, они никогда не могли отнять наше истинное богатство!

Наши предки сделали мудрый выбор: они инвестировали в нематериальное. Они вложили свою душу в культуру застолий и тостов, в фольклор, в многоголосые песни и зажигательные танцы. Это наследие было невидимым, но несокрушимым. И потому наши традиции до сих пор остаются такими живыми и прекрасными!

Так давайте же поднимем этот бокал за грузинскую культуру — вечное и неподвластное врагу богатство, такое глубокое, прекрасное и разнообразное!»

За такой тост действительно грех не выпить, причем не раз!

Продолжение следует.