Не имею права утаить этот мой, пожалуй, самый «вкусный» рассказ от русскоязычных читателей. Грузия бы мне этого не простила!
Предоставляю вам мой свободный перевод с немецкого языка текста репортажа про грузинскую кухню, подготовленного мною недавно.
Среди жителей бывшего СССР Грузия всегда считалась местом, где можно смело справлять лукуллов пир. Разнообразная зелень, ароматные горные травы, экзотические приправы, сочные грецкие орехи, нежный сыр, шашлык, хинкали, необыкновенно-ароматная выпечка, а также гранаты и великолепные фруктовые соусы – все эти дары природы и яства создают вкус и запах Грузии.
В наши дни Грузию, эту маленькую бесценную жемчужину Южного Кавказа, открывают для себя представители Западной цивилизации.
В гостях у Тинатин Ломинадзе. Трудно поверить, но эта молодая очаровательная девушка – учредитель собственных кулинарных курсов для всех желающих научиться готовить по-грузински. Ее ученики приезжают в Тбилиси отовсюду – из России, Украины, Казахстана, но также и из Франции, Италии, Англии, Турции и из Ирана.
Для Тинатин вполне логично, что кухня ее страны пользуется за границей такой неимоверной популярностью.
Тинатин: «Грузинская кухня – она соленая, она острая, она перченая, в ней очень много специй, она пряная. Сравнить ее с какой-то другой кухней, наверно, невозможно, потому что она абсолютно особенная. В основном, это кухня специфичная, острая и пряная. Первоначально вкус Грузии заключен в специях. Те специи, которые продаются у нас, в их качестве, их сложно встретить за границей. У нас в Грузии очень много перфекционистов, и мы не готовим ничего заранее. Даже те специи, которые раскрываются при приготовлении, их нужно готовить непосредственно перед использованием. Надо все вместе положить в ступку, размолоть это все, там идет чистая физика, нагревание специи, раскрытие вкуса, и это потом добавляется в блюдо. И это уже совершенно другой вкус».
Рассказ Тинатин про кулинарию своей страны – такой же завораживающий, как и само таинство грузинских кулинаров. Гордость за свою родину, за щедрые дары ее природы и кухни, свойственна пламенным грузинским сердцам, и Тинатин – не исключение: «Грузинскими специями сложно что-то испортить. Любое блюдо, самое обыкновенное и повседневное, допустим, омлет, если его посыпать сванской солью, сыграет с грузинским акцентом. Он, конечно, не скажет: «Аса!» и не станцует на сковородке лезгинку, но это будет уже совсем другой вкус».
Кроме специй в грузинской кухне играет большую роль белый винный уксус, а также свежая зелень: дикий тимьян, или кондари, эстрагон, т.е. тархун, гладколистная петрушка, мята, молодая зелень сельдерея, укроп, пурпурный базилик, или регани, и конечно же кинза! В отличие от своего азиатского или африканского родственника, грузинская кинза имеет необычайно нежный и абсолютно ненавязчивый аромат, к тому же она невероятно сочна. Поэтому-то кинза, эта королева кавказских трав, вряд ли вызовет отвращение даже у самых искушенных кинзо-ненавистников.
Тинатин: «Кинза – это основная зелень, которую нужно употреблять в грузинской кухне. Заменить ее ничем нельзя, и если вы хотите повторить у себя дома вкус нашей кухни, вы должны обязательно использовать эту зелень. В ее отсутствие блюдо окажется пресным. Кинза популярна как в свежем, так и в сухом виде. В сухом виде она продается в виде порошка или в виде горошка, соцветий кинзы, которые сушат. Очень популярен также кондари. Кондари – это чабер, не путать с чабрецом, который используется для приготовления лобио. Лобио незаменимо без кондари, так же кондари добавляют и в кучмачи, и в купаты, и везде по вкусу, куда вам подходит».
Грузия когда-то располагалась на знаменитом Шелковом пути. Климат и благодатная почва этой страны словно создали эту землю специально для сельского хозяйства. И потому нельзя не верить тем, кто утверждает, что у грузинских трав и специй, у местных помидор, огурцов и баклажан, а также у фруктов и ягод – неподражаемый, непревзойденный аромат и вкус.
Географическое положение страны на перекрестке Азии и Европы естественным образом повлияло на ее кулинарные традиции. Здесь, напрмер, как и в Европе, жарят мясо и рыбу, но одновременно здесь готовят сладко-кислые соусы, как в Персии, а также хинкали, яство из теста и мяса, у которого есть «близкие родственники» в Казахстане и в Китае.
Для истинных знатоков грузинской кухни хинкали – что ни на есть ЦЕНТРАЛЬНОЕ БЛЮДО грузинского застолья. Хинкали представляют собой симбиоз двух блюд, первого и второго, потому что бульон, образующийся в мешочке из теста, — это одновременно и суп. Любители называют его не иначе, как «соком». По этой причине именно бульон представляет собой особую ценность. При варке хозяйки уделяют особое внимание тому, чтобы мешочек с тестом не порвался, потому что во время трапезы, на которой подаются хинкали, самое главное сначала – выпить «сок». Хинкали разделяют на множество подвидов: например, на горные хинкали, мтиули, на пряные и сочные калакури, т.е. городские. Хинкали готовят также с начинкой из грибов и с сыром.
В западной Грузии едят больше жареного, например, мясо, приготавливаемое на вертеле. Также кухня западной части страны отличается пикантностью и остротой вкуса. На востоке Грузии, наоборот, едят много вареного, например, всевозможные супы и рагу из мяса. Вкус у восточно-грузинской кухни более мягкий и менее острый.
Среди самих грузин субтропический регион Мегрелия,что доходит до берегов Черного моря, считается местом, где можно по-настоящему предаться лукулловым наслаждениям. Например, аджика, сухой пикантный соус из острого красного перца и ароматных специй – основа местной кухни. На нем готовят, в том числе, знаменитый харчо, объясняет Нона Кемулариа, домохозяйка с 40-летним опытом.
Нона Кемулариа: «Приготовить харчо совсем нетрудно. Сначала мы отвариваем мясо, у себя дома мы предпочитаем курицу. У нас в Мегрелии употребляют жирную, хорошую курицу, а некоторые делают даже харчо из утки. Итак, варится мясо, добавляется лук, если нет помидоров, — томатная паста. Все это заправляется аджикой и орехами. И харчо готово».
Еще одно традиционное блюдо мегрельской кухни – это гоми, первоначально — каша из крупы чумизы, а после открытия Америки – из кукурузной крупы, которая на протяжении многих столетий заменяла жителям западной Грузии хлеб.
Звуки на кухне семьи Кемулариа. В большой кастрюле варится эларджи.
Нона Кемулариа готовит одно из самых популярных в Мегрелии блюд, эларджи. Это очень нежная и густая каша из белой кукурузной крупы, в которою под конец варки добавляется большое количество молодого сыра сулунгуни. Кремообразный, тянущий длинные нити эларджи подается в качестве гарнира к закускам и к мясным блюдам, например, к купатам, пикантным домашним колбаскам из потрохов.
Нона Кемулариа: «Часто думают, что эларджи — это деликатес, но на самом деле эту пищу употребляли пастухи, когда они на все лето поднимались в горы и им некуда было девать сыр. И вот они варили гоми, а гоми у них – это ежедневное блюдо, очень полезное. И с добавлением сулунгуни появился эларджи. Как в любой другой кухне мира, в мегрельской кухне важны нюансы: стоит полминуты переварить эларджи, и он уже растворяется совершенно. Вот этот у меня варится час – полтора, все зависит от помола».
Несмотря на влияния с Востока и Запада, грузинская кухня предлагает многое из исконно-национальных, уникальных блюд. Одно из них – хачапури, ароматный хлеб из белой муки с начинкой из нежного молодого сыра, чаще – имеретинского, иногда – сулунгуни.
Каждый регион Грузии имеет в запасе свои рецепты хачапури. Один из самых знаменитых – аджарский. Его готовят в виде лодочки с начинкой из сыра, куда в конце приготовления вбивается целое сырое яйцо. «Ачарули» едят, отламывая — кусочек за кусочком — хрустящую корочку, окуная ее в смесь из сыра и яйца. Эта трапеза -неописуемое, божественное удовольствие!
У грузин есть все основания для того, чтобы смело утверждать: «Если бы в далекие времена в Америку приехало столько же эмигрантов из Грузии, как и из Италии, то настоящей уличной едой, street food, в Америке стала бы не пицца, а – что же еще другое? – ХА-ЧА-ПУ-РИ!»
По схожему принципу, как и хачапури, в горном регионе Грузии, Раче, пекут лобиани, хлебную лепешку, в которую вместо сыра для начинки используется паста из фасоли и специй. А вот, например, в горах Сванетии готовят хлеб из теста и рубленного со специями и травами мяса, кубдари. В регионе Казбеги похожий хлеб пекут с начинкой из картофельного пюре.
У хозяйки кулинарной студии Тинатин Ломинадзе вопрос о том, когда грузины едят хачапури – на завтрак, на обед или на ужин – вызывает неподдельный смех: «Грузин к хачапури готов всегда! Это блюдо для нас настолько обыденное, что мы его готовим постоянно. И в зависимости от настроения грузина, мы можем есть хачапури 24 часа в сутки и при этом ни разу не повториться!»
Среди множества примечательных блюд Грузии есть одно, которое заслуживает особого внимания. Это — лобио. В Грузии его готовят уникальным образом – со множеством ароматных специй и зелени, а также с чесноком и молодыми, еще зелеными, плодами соцветий кинзы. В качестве гарнира к лобио обычно подают соленья, в том числе маринованые побеги джонджоли, т.н. клекачки колхидской.
Если говорить о грузинском застолье, то нельзя представить себе его без разнообразных пикантных закусок, украшенных зернами граната, которые так радуют глаз уже одним своим видом.
Тинатин Ломинадзе: «Самые простые блюда, закусочные, в грузинском застолье — это бадриджани нигвзит, булгарули нигвзит, пхали, т.е. это баклажаны с орехами, болгарский перец с орехами и специями и пхали. Пхали – это разные блюда, где не меняется несколько составляющих: это орехи, уксус, специи. Пхали бывает по цвету розовым, зеленым, оранжевым, оно бывает бледно-белым, бывает рубленым, бывает резанным, бывает бланшированным, каким угодно. Зеленое пхали приготовлено из шпината, розовое – из ботвы и иногда – из корнеплода свеклы, бледное пхали – из капусты, и оранжевое – из моркови. Реже встречаются пхали из праса, крапивы и из экала. Эти сезонные продукты можно встретить в период с начала апреля по конец июня. Очень вкусно пхали из экала, это зигиминдус, если говорить на ботанич. слэнге. Это такая колючка, которая растет в наших лесах, и ее верхушку снимают и бланшируют, она очень нежная и вкусная».
Грузины – народ, преданный традициям. Такой же традиционной является и сама грузинская кухня, где за последние столетия произошло, пожалуй, не очень много изменений.
Поваров, которые осмеливаются привносить в традиционную кухню своей страны нечто новое и необычное, либо наказывают презрением, либо возводят в ранг национальных героев. Один из таких героев – Гиа Рокашвили, шеф-повар ресторана «Слезы фазана» в Кахетии.
Этот ресторан и одноименная винодельня расположены в городе Сигнаги на востоке Грузии. Местное вино тут готовят исключительно в квеври, смазанных пчелинным воском глиняных кувшинах, которые хранятся в земле.
Креативная кухня, где традиция искуссно сочетается с инновацией, в исполнении Гии Рокашвили, как магнит, притягивает к себе гурманов не только из Грузии, но и из-за границы. Свежий хлеб здесь пекут сами – в горячих глиняных печках, тонэ, — прямо перед гостями. Многие из блюд – фантазия шеф-повара на грузино-кахетинскую тему. Но для исконно-традиционных блюд у Гии Рокашвили тоже всегда есть место.
Гиа Рокашвили: «У нас хорошо идут сыры, мы используем крем-чиз от буйволицы, очень хорошо идет свекла, которую мы маринуем в соусе из красной сливы. Это очень типичное местное блюдо. Салат из помидор и огурцов и наше подсолнечное масло – замечательное сочетание. Это основные блюда, которые у нас есть всегда. Баклажаны жареные в томатном соусе и в ореховом соусе. Грибы у нас меняются в зависимости от сезона. Сейчас у нас есть вешенки, которые растут на дереве. И осенью мы сами идем на грибную охоту и сами приносим дикие грибы».
За таинством приготовления пищи в исполнении Гии Рокашвили наблюдать интересно и приятно. Он работает в открытой для глаз посетителей кухне, уютной и по-домашнему теплой. Деликатно и вежливо Гиа раздает указания своим помощникам и работает, напевая разные песенки. О еде, о продуктах, он говорит с трепетом. На столе перед ним лежит много свежей зелени, бланшированные свекольная ботва, крапива, черемша – все невероятно аппетитное и ароматное.
Гиа Рокашвили: «Да, мы едим немало мяса. Но Грузия — рай и для вегетарианца! Сейчас мы будем готовить аджапасндал, но мы сделаем это немного иначе, чем обычно. Что у меня здесь? Мы поджарили на гриле баклажаны и красный перец. Я сейчас все нарежу. Пускай это будет грубая нарезка. Чеснок. Вкус будет с дымком. Можно и чеснок на гриле запечь. Вот укроп. Мадлоба. Посмотрите, все живое! Разве можно выбрасывать черенки?! Я не хочу только лепестки или для украшения. Я ищу вкус, свежесть! Свежая кинза. (Рубит). Немного масла подсолнечного, но можно и легкого, оливкового. Возьмем немного белого уксуса, лимонный сок возьмем немножко, я его очень люблю, он освежает. Соль. Если бы я был в настроении азиатском, я бы добавил соус тахини. Но у нас сегодня грузинская кухня. Давайте добавим грузинские орехи. Что в этом блюде негрузинское? Но если я это грузинам подам, они подумают, что это негрузинское. Но здесь все грузинское!!! Легко, красиво, изящно!»
В последние годы грузинской кухней интересуются шеф-повара со всего мира. И потому на кухню Гии Рокашвили регулярно приезжают за новым опытом коллеги из Италии, Англии, Испании. Здесь они находят вдохновение, которое им дарит неповторимый вкус грузинских блюд.
Недавно Гию Рокашвили пригласили на неделю вина в знаменитый лондонский бар «Terroirs», что рядом с Трафалгарской площадью. Для того, чтобы в Туманном Альбионе готовить так, как в солнечной Грузии, Гие пришлось запаковать не один чемодан с местными продуктами: специями и орехами, молодой черемшой, подсолнечным маслом, овечим сыром, джонджоли, аджикой и сванской солью.
Меню, которым баловал Гиа своих лондонских гостей, не могло не впечатлить даже самых искушенных гурманов:
Гиа Рокашвили: «Я приготовил закуску из шпината, лука-порея и свеклы в ореховом соусе — все по отдельности, но на одной тарелке. Потом у нас был лобио, фасоль с кондари, самой что ни на есть грузинской специей, похожей на тимьян. И еще у меня был чакапули, блюдо из телятины в соусе из тархуна и зеленого ткемали. Привезли мы с собой также чурчхелу, здешний мед и грецкие орехи – то, что у нас в Грузии и в Кахетии принято».
Гиа Рокашвили говорит, что не хочет закрываться для новых веяний и вкусов. С своих блюдах он использует кумин, соус-тахини, шалфей, оливковое масло. Он также эксперементирует с дикой спаржей и дикорастущими травами, придумывает разнообразне вариации из джонджоли и много чего другого, необычного и интересного.
Гиа Рокашвили: «Я не собираюсь впадать в крайности, потому что я традиционный человек, но несмотря на это я всегда буду делать что-то новое, что будет отличаться от мейнстрима. Но все равно я не буду отрываться от корней, и я никому этого не советую. Я буду принимать все новое и хорошее, придумывать и изобретать. Я хочу что-то добавить в грузинскую кухню, что-то создать. Старое надо сохранять, но не надо останавливаться на том, что мы придумали в ХI веке! Я не беру на себя такую ответственность, что я такой умный, но то, что я знаю, я умею, у меня есть возможность, я делаю это. Это все – грузинское! У меня грузинская еда, потому что это делается здесь, с нашими продуктами. Но я – человек мира, и если я вижу что-то хорошее, я беру, почему бы и нет?»
У грузинской кухни – невероятный потенциал. А для европейских гурманов она может стать настоящим сюрпризом, фейерверком из самых невероятных вкусовых ощущений, о существовании которых многие из них даже и не подозревали.
Тбилиси – Сигнаги, май 2016